作者：紀碩鳴
預製菜餐館湧現、格式餐飲壟斷市場、人口結構快速轉變、不少老牌食肆選擇收縮甚至結業等飲食結構的變遷。面對香港餐飲業面臨劇變的今天，杭州酒家負責人吳瑞康卻逆勢選擇在跑馬地開設新店。對他而言，這不只是一家新餐廳，而是一個承諾——要把香港人熟悉且真正喜歡的杭州味道，堅持、保留下來。
「如果對香港沒信心，我不會開。」吳瑞康說話不急，但語氣堅定。接受訪問，他坦言，這幾年香港餐飲環境並不輕鬆，但他對城市的信心從未動搖。「我在香港三十多年，杭州酒家開了二十多年，我最清楚香港人喜歡什麼味道。如果我對香港沒信心，我不會開新店。」
這份信心來自顧客，也來自品牌累積的情感。他笑說，不少老客人從歐洲、澳洲回流，第一餐就回杭州酒家，「那種感動，很難用生意的語言來描述。」
預製菜當道，他選擇堅持現炒現做
香港近年大量湧現以預製菜為主的餐廳，提升效率、降低成本、穩定出品，對餐飲經營者極具吸引力。然而吳瑞康卻反向而行。
「我們幾乎沒有預製菜，所有都是新鮮食材、現炒現做。」他語氣平靜，卻帶著堅守的力量。
他並不否認預製菜的經濟優勢，但強調杭州酒家的價值在於「現做的味道」。這種味道，是香港人喜歡、亦深深記得的味道。「真正的好餐廳，靠的是火候、技術、時間。不是捷徑。」
他曾在日本參觀一家只有十多個座位的米芝蓮二星餐廳，深受啟發：「他們店很小，但很精。飯店不是大就好，而是要精緻。這也是我想守住的東西——精緻、用心、實在。」
跑馬地新店：老味道的新詮釋，品牌升級的試點
新店的定位是「小而精」。菜單比老店更精簡，但每道都是經典；餐具、擺盤、臺面全做升級，呈現更現代、更精緻的風格。
然而在營運成本高企的情況下，他選擇「不加價」。「我希望讓老客人覺得，我們雖然變得更精緻，但仍然保持他們熟悉的味道、熟悉的價值。」
這次開店，也肩負品牌傳承的重要角色。老店不少員工服務十多年，升遷空間有限，新店能讓他們看到新的上升管道。「開新店不只是開新，而是要讓人才看到前景，讓品牌走得更遠。」
吳瑞康更形容跑馬地店是「試驗田」——先在新店試行菜式、服務與品質升級，再逐步帶回灣仔老店，令品牌全面提升。
「香港人口在變，但香港人喜歡的味道不能丟。」談到香港餐飲市場的變化，吳瑞康觀察十分敏銳。他指出，近年大量湘菜館、川菜館興起，與香港人口結構變化密切相關。「湖南、四川人口在香港增加，中資機構的員工比例也高，市場自然會轉向他們的口味。」
相比之下，江浙菜的傳統客群——早年定居香港的江浙人、上海人及老一輩港人——正在逐漸減少。
「這是一個現實，但這並不代表我們不需要堅持江浙菜。」吳瑞康特別強調：「香港越來越內陸化，但香港人喜歡的品牌、喜歡的味道，必須有人守住。」
杭州酒家之所以能開二十多年，靠的不是規模，而是味道與情感。他說：「很多老客人跟我說，他們找的是那種『香港做的江浙菜』，不是內地味，也不是改良味，而是屬於香港的那一款。我一定會守住。」
跑馬地：最能承載本地味道的地方
選址跑馬地，絕非偶然。吳瑞康認為跑馬地屬傳統住宅區，新移民比例不高，多數住戶在區內居住多年，飲食習慣穩定，與杭州酒家的客群高度重疊。「這裡的客人知道香港，也知道我們。他們的口味很純粹，不會追潮流，而是追求一種安心。」
開業一個多月，新店反應非常理想。龍井蝦仁、東坡肉、富貴雙方等老店名菜依然受歡迎，而酸菜東星斑更意外成為熱賣菜式。「香港人吃魚多，也講究新鮮。我們堅持用活魚，這點很受客人欣賞。」
人均消費約400元，在跑馬地屬中等價位。「比很多只求快的茶餐廳或預製菜餐廳貴，但我們提供的是香港人重視的質素與誠意。」
在變動中的香港，品牌價值比以往更重要
吳瑞康認為，在人口與市場快速變動之時，更需要品牌的穩定力量。「香港有很多老店，一直陪伴著香港人。如果這些味道都消失了，香港就會變得很陌生。」
杭州酒家希望成為其中一股力量——不求成為最大，但求守住香港的一種文化、一種味道。「香港人喜歡什麼，我最清楚。我做的，就是把這種味道留下來。」
對他而言，跑馬地新店是一座橋，連接品牌過去的二十多年，也指向下一個二十年。「開店不是為了賺快錢，而是要堅持一個香港人依然喜歡、依然會走進來的品牌。」