新社吉林12月11日電 題：鍋包肉：兼容並蓄“很東北”
中新社記者 蒼雁 石洪宇
電視劇《人世間》中，一家人圍坐品嚐東北特色菜的場景讓觀眾難忘。餐桌上，那道色香味俱佳的鍋包肉，正是中國東北菜的代表之一。
雪花落下，歲尾的東北進入冰雪旅遊季，中外遊客紛至沓來。在當地餐館，外酥裡嫩、酸甜咸香的鍋包肉幾乎是必點菜品。
將豬裡脊肉切成薄厚均勻的長方形，裹上麵粉放入油鍋，反復炸三遍，成金黃色。隨後，將調好的酸甜料汁翻炒、熬製，淋汁後的菜品色澤鮮亮，咬一口唇齒留香……吉林市百年老店新興園餃子館厨師長孫志剛再次為食客奉上他的拿手菜。
今年在吉林市舉行的世界鍋包肉大賽中，他獲得了金牌。近幾個月，尋味而至的食客猛增，孫志剛已經烹飪了逾1噸豬裡脊肉。
檢驗鍋包肉的烹製水平，主要看厨師對油溫的控制及對酸甜料汁的調配。孫志剛接受中新社記者採訪時表示，醬油是酸甜料汁的“靈魂”，用得好會在齒間留下餘香。
在中國的飲食文化中，菜名多與菜品的烹飪方法和食材有關，鍋包肉亦然。“鍋”指用鍋烹煮，“包”是包裹的意思，“肉”指主要的食材豬肉。“這道菜的起源，最早可追溯至清代。”中國烹飪巨匠、中國名厨委副主席李石琮介紹，最初，吉林鍋包肉的做法偏咸，晾乾後便於士兵出征時攜帶，後因鍋包肉選材考究、口感好，慢慢在民間流傳開來。為融合南北人群的口味偏好，又由咸演變為酸甜。
還有一種說法是，鍋包肉曾被稱為“鍋爆肉”，起源於清末的哈爾濱。當時哈爾濱是中俄貿易的重要城市，外國商人和官員雲集。作為待客美食，鍋包肉的烹飪技法與西式的酸甜口味相融合。由於外國人的發音習慣，常將“爆”讀作“包”，這道菜就被廣泛稱為“鍋包肉”了。
吉林市政協文史研究員皮福生認為，鍋包肉不僅是一道美食，還承載著中國東北地區的飲食文化和歷史記憶，體現了當地人開放包容的心態和創新精神。
吉林市是滿族發祥地之一，也是吉菜代表地之一。當地厨師對於火候、油溫的控制精益求精，烹製的鍋包肉外酥裡嫩，讓評委、食客印象深刻。
李石琮曾在吉林市成功烹製直徑逾1米的巨型鍋包肉，獲得“鍋包肉厨神”稱號。其經營的百年老字號富春園飯莊，不時有上海、海南、香港等地的客人專門過來品嚐。
“我主張繼續創新鍋包肉的做法，融合如麻辣、咖喱、榴蓮等新味道，讓更多人喜歡上這道東北菜。”李石琮說，近些年，來東北的遊客越來越多，“拿捏”對方的味蕾非常重要。
為照顧南方食客的口味，李石琮還提出將長白山特產人參融入鍋包肉的烹製當中。近期，他一直在香港奔忙，與餐飲界同行交流。
來自非洲盧旺達的偉林正在吉林攻讀博士，已在當地生活7年的他早就成了東北菜的忠實擁躉。偉林回憶，自己第一次吃鍋包肉是在學校食堂，與別處不同，那次吃的鍋包肉是用雞肉做的。“味道很甜，湯汁濃郁。”偉林說，“聽說現在有了牛肉鍋包肉、咖喱味的鍋包肉，我太想嚐嚐了。”
來自上海的閆冰和家人剛剛在吉林結束了一場“鍋包肉之旅”，還特意拍攝了孫志剛的“金牌厨藝”。回到上海後，閆冰也嘗試做了這道菜。她表示，與上海菜的“婉約精緻”、口味偏淡相比，鍋包肉片大、油足，入口後的感覺“特別東北”。（完）
來源中新社
