作者：紀碩鳴
在香港消費低迷潮中，餐廳結業時有所聞，連數十年的老字型大小都難以為繼。 這樣的環境下，北角的街坊鄰居迎來了一家新餐廳，這家餐廳主打川菜，出名的是魚頭。
晚餐時分，北角七姐妹道上的「688餐廳」來了幾位街坊朋友，他們今日釣魚有大收穫，一早和餐廳大廚楊勝雄預定，將魚獲拿來加工，親朋好友圍坐一起享受餐廳加工的魚鮮，很有本土風情的味道。
楊勝雄是在香港消費逆境中起步這家餐廳，主打為北角街坊服務。 經營了幾十年的餐飲，他相信民以食為天，香港人生活節奏快、住宅面積小，一家大小外出餐飲是一種難以改變的生活習慣。 即使時興北上消費，但留在香港品美食才是生活的常態。
都說餐飲不好做，楊勝雄還是信心滿滿。 更因為他有拿手好菜，他將魚頭煮出名堂，剁椒魚頭、粉皮魚頭各種翻花樣，其美味讓品嘗後的顧客叫絕。
早前，楊勝雄與朋友合夥在灣仔開餐廳，他掌勺。 菜單上並沒有魚頭，楊大廚將自己的魚頭絕活介紹給好朋友，我們三五知己經常就相約來品嘗。 預早告知，楊大廚親自去市場採購新鮮魚頭，晚上端上桌子的剁椒魚頭，紅的紅、白的白，入味辣而鮮，肉質嫩而滑，吃完魚再加上廣東的堿水面條，和上魚湯汁的拌面，就是找到了剁椒魚頭靈魂的感覺。
每次用餐，楊大廚都會給我們講一遍這刴椒魚頭的製作過程。 魚一定要新鮮自然不在話下，腥味和鮮活程度有關。 他挑魚頭不僅要活鮮而且要夠大，俗稱大頭魚。 當然還有很多細節是與鮮活有關的，你去楊大廚的餐廳，他會毫無保留的告訴你，因為這是檢驗他的魚頭是否新鮮的標準。
再下來就是楊大廚的剁椒，剁椒絕對不用罐頭配製料，是買回來自己切的。 楊大廚自己加料加工。 不放味精就放點薑米放點小米椒，加上些米醋進行勾兌。 楊大廚說也可以炒，炒個七八成熟就夠了。 這樣，魚頭出爐剁椒不會爛且色澤鮮豔，成為魚頭和剁椒的絕配。
一般製作魚頭都會考慮撒上清酒（或料酒）、檸檬汁、薑汁，以去除腥味。 但楊大廚選擇不放薑不放蔥，就是為了那一份魚頭新鮮的自信。 他會放些胡椒粒，這能做到不破壞剁椒的味道。 「我一定讓食家吃到原味」。 剁椒魚頭的原汁原味就是楊大廚的獨有，在香港可是獨一無二。
做粉皮魚頭湯是楊大廚又一拿手好菜。 將魚頭放入清水或礦泉水中煮，待魚頭湯滾到濃香白時，加入粉皮再放一些豆瓣醬，加些大蒜葉及添加微辣。 魚的鮮嫩、粉皮糯滑、湯汁剌激味蕾，你可以享用三種不同的鮮味。 其實這是一道上海出名的粉皮魚頭湯。 楊大廚讓它成為香港桌的佳品。
據說，這道菜是楊大廚在上海學廚時偷的。 那時，用千島湖魚頭製作粉皮魚頭湯，一段時間成為上海的時興菜、不少餐桌上的美味佳餚。 師傅不肯外傳，楊大廚憑自己的聰明才智「拿」下了。
這個魚頭湯起碼是要一個小時熬出來的，期間需要不斷變化火頭，小火、中火、大火在不同時段都要用到，中火煮，小火煲，大火收汁等多道工序才能出的精品。 以保證湯、魚頭和粉皮都能分別保持口感的鮮美、鮮嫩和鮮糯。
在魚頭製作過程中，楊大廚分別掌握的是剁椒魚頭的作料、食材等，而粉皮魚頭就更講究它的製作工藝、用料。 其實，「688餐廳」每一道佳餚都是楊大廚數十年精心製作的經驗累積，目標就是打動食客們敏感的味蕾。
楊勝雄出生重慶山區，老家那時孩子的出路，讀不成書的要麼學中醫，要麼學廚藝。 從小，老爸老媽上山坡種地，他就在家負責煮飯。 即使是粗茶淡飯，楊勝雄也做的津津有味。
他弄的菜餚朋友和家人吃過，居然都豎起拇指點贊。 他們還說，如果他專攻廚藝，將來會有很大成就，說不定成為名廚。 說起來匪夷所思，一句誇讚的話，不僅提振了楊勝雄學廚藝的興趣，更成就了他後來成為中國名廚的輝煌。
為了擺脫貧窮落後的山區，他要圓自己一個夢，便隻身一人踏上了外出打工學藝廚師的歷程。 當時的行規是，認師傅都得先交錢。 於是他先在工廠做工一年，積累了一千多人民幣後，在武漢認了一個師傅，跟著師傅學了三年後又跑去上海找機會。
上海學藝除了勤外，還要機靈要動腦筋。 楊大廚說，師傅並不那麼愛學徒的，中國古話說，教會徒弟趕走師傅，所以師傅都教一半，另一半要自己摸索。 比如炸，食物不僅要炸的脆而且炸後能放的久不變味。 師傅跟你說的泡打粉和雞蛋，但什麼樣的比例炸出食物可以香脆且時間放的久，他不會告訴你，都得自己去摸索。
就是靠機靈摸索，楊大廚四處請教，又不斷去參加各種交流比賽，總結出自己獨到的烹煮技術，獲獎無數。
參加全國第五屆烹飪比賽，以華東賽區熱菜組前幾名的好成績進入人民大會堂參加全國總決賽，並獲得全國優秀廚師的稱號; 獲首屆武漢全國創新菜比賽金獎; 第二屆國際東方美食比賽金獎; 獲得美國國際RG公司特別金獎（此獎只授予成績突出者）; 被評為2003年中國最受矚目青年廚師（全國僅九名），聘為東方美食學院客座教授、中國廚師節金獎、獲得中華金廚獎等榮譽稱號。
因在烹飪行業取得了突出的成績，他被國內著名美食雜誌《東方美食》、《中國食品》評為封面人物，並專題報導了他的廚藝人生及美食藝術出品。
2007年香港回歸祖國十周年際，一次展現廚藝的機會改變了楊大廚的命運。 香港某著名高檔粵菜食府老闆到上海尋找海派菜廚藝高手到香港技術交流。 楊大廚參加了共有十多位總廚級廚師試菜，做了十多道菜後他被選上了，由此來到香港呈獻精湛的廚藝。
自然，楊大廚的拿手菜不單只是魚頭。 重慶是酸菜魚的發祥地，酸菜魚、水煮魚、辣子雞、麻婆豆腐等都是膾炙人口的佳餚，你點上一道他的菜，起碼二碗白飯才能滿足食欲。 楊大廚的香炒辣子雞，他加上自製的香脆鍋巴，讓辣子雞也另有風味。
在楊大廚這裏，一道回鍋肉也有講究，肉要選坐臀肉，肥瘦相間瘦，肥的脆瘦的嫩不塞牙縫。 但香港買不到那種肉，楊大廚就選用新鮮的五花肉爆炒，同樣可以達到口感的要求。
香港美食家蔡蘭慕名到餐廳品嘗，專門讓服務員請出楊大廚舉手點贊，還撰文為楊大廚的精美廚藝作出評論。
我說楊大廚拿了那麼多的獎項，如今在香港開一家小店，實在是虎入平川埋沒了名聲。 楊勝雄笑說，什麼都是從小做起，得過獎要回饋社會。 「如今，街坊吃的好，滿足左鄰右舍才是成就」。
