中新社成都7月17日電 （中新社記者 岳依桐）“經齒冷於雪，勸人投此珠”，中國唐朝詩人杜甫在《槐葉冷淘》中如是形容涼麵，並向友人極力推薦。
涼麵，四川人夏季必備美食。其製作工序並不複雜——碱水面煮熟撈出，自然放涼或用風扇吹涼，加入菜籽油拌勻避免粘連，放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、鹽、白糖等調料，再同豆芽、黃瓜絲、雞絲等配菜拌勻即可。
今年65歲的張嬢是成都市新都區一家涼麵攤位的“掌舵人”。從業32年來，她憑手藝成為當地小吃江湖中的“傳奇”。炎炎夏日，張嬢的小攤前又排起長隊。因沒有座位，手捧一次性紙碗的食客或站或蹲，還有不少人提著打包好的涼麵準備回家享用。
裹滿辣椒油的涼麵看似濃油赤醬，實則口感清爽、滋味豐富。若問張孃的涼麵妙在何處，她毫不猶豫給出答案：調味。但要細究調味配比，她便搖搖頭，指著調味台說：“調味料就是這些，至於每樣放好多，主要靠手感、看經驗。”
酸辣、糖醋、麻醬、怪味……千百年來，四川人開發出多種涼麵口味。如今，騎車叫賣的移動攤位、隨處可見的小攤、陳設簡單的小吃店乃至高檔飯店，街頭巷尾，涼麵無處不在。
在多數四川人看來，涼麵不是主食，它更像一味佐餐佳品。涼麵配稀飯這種“碳水炸彈”套餐，是很多四川家庭夏日餐桌必備；燒烤店、火鍋店、小龍蝦店菜單上幾乎都少不了涼麵，更有甚者因涼麵拌得好而“出圈”；川菜館也會把涼麵當作涼菜上桌，或單獨出場，或與涼拌白肉搭檔。
除常見的碱水麻辣涼麵外，廣元蒸涼麵也別具一格：叫涼麵但入口熱燙；外形和陝西涼皮近似，但原材料是大米。一勺米漿入鍋、幾隔籠屜蒸熟，起鍋切成小條，墊上豆芽裝碗，再用熱蒜水、醬油、醋、辣椒油“注入靈魂”。蒸涼麵是廣元人一年四季都不可少的美味。
從街頭走來的涼麵作為四川特色小吃的代表，早已走向國際，不僅是海外川菜館的人氣菜品，也獲得不少外國政要的青睞。
“涼麵很適合夏天的胃口，巴適！”定居成都的韓國美食博主朴大一曾專門拍攝過“打卡”廣元蒸涼麵的視頻。他說，韓國人夏天愛吃冷面，四川涼麵吃起來也很涼爽。
四川青年厨師付海勇認為，涼麵既可與豆芽、黃瓜搭配，也可以同魚肚、花膠、海參、松茸搭配，但不論配菜和擺盤方式如何創新，其靈魂底味不會變。
通過各類活動，付海勇近年來將涼麵帶到俄羅斯、法國、荷蘭、比利時、德國、哥倫比亞等國家。“涼麵適口性強，滋味豐富，外國友人都很喜歡。”他回憶道，“有人面前碟子摞起高高一叠，都還吃不够。”
川菜文化學者、成都餐飲同業公會顧問向東表示，涼麵沒有公式化配方，雖然家家戶戶的味道可能有所差別，但整體感覺一定是四川涼麵專屬的味道。“我今年75歲，拌出來的涼麵味道就是曾經母親拌的那種，我的子女也受我影響繼續傳承這種味道。”向東說，這是一種飲食習慣的傳承，更是一種文化傳承。（完）
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