作者：紀碩鳴
石庫門是上海上世紀的標誌性建築，在英國倫敦以此名經營上海菜，上海文化一目了然。上海石庫門和英國人還是有過歷史淵源的，走進石庫門的弄堂，英國人會知道，這就是上海的市井風味。
倫敦石庫門是一家米其林推薦中式餐廳，座落在倫敦西區（Shepherbs Bush Green），附近的倫敦韋斯特菲爾德是歐洲最大的購物中心，四周有英國最大新聞媒體BBC、著名的帝國理工大學、皇家音樂學院圍繞，一個很熱鬧的商業、住宅綜合區。
中國人渴望在國外講好中國故事，而在國外講好中國故事，最吸引人、最容易接受的，還是吃吃喝喝中滲透的中國文化。作為倫敦本地的外來菜，獲米其林推薦並不容易，這是對中國文化的國際肯定。而近年石庫門飄逸的菜肴香味，不僅在華人世界四溢，就是在外國人群中都已小有名氣。
在異國他鄉時常想起上海菜以解鄉愁，於是走進了石庫門。意想不到的是在這裡找到了上海家鄉的味道，地道的濃油赤醬。向服務員提出，要求見見餐廳老闆沈力鈞先生（以下稱老沈），聽他講講倫敦石庫門的故事。
老沈來了，一位很有親和力的智者，他曾經也是媒體人，雖然接手石庫門時間並不長，卻能把餐飲文化講的頭頭是道。老沈接手前，石庫門做的是想接地氣的中華料理，或者叫做中西餐，是既希望做華人生意又能迎合西方人口味的改良菜，比如酸甜口味的宮爆雞丁，那種屬於外國人所理解的中國菜的口味，是西方人對中國餐飲文化認識的刻板印象。
隨著中國的開放步伐，出外的商務訪問、留學生、旅遊及移民的中國人到倫敦的越來越多，中餐館也慢慢多起來了，但特點還是離不開小館子、江湖菜、重口味的特點，有些餐品甚至中國人也難以接受，本地老外就更不滿意了。據悉，倫敦的中餐館，80%的餐廳都是小餐館，門面小樓面小廚房也小，被稱為蒼蠅館子。這樣的小館子，自然很難體現中國文化的大故事。
老沈早年移民英國做投資，投資餐飲是希望有一個社交平臺，在來自不同文化、價值觀的朋友中找到一個舒適交流的公約數。老沈說，不同文化、制度背景的人在外面吵得不可開交，彙聚在這裡卻是其樂融融。在倫敦，在石庫門，沒有什麼矛盾分歧是美味佳餚解決不了的。
石庫門樓上、樓下各一層，擁有170個座位，樓面不小，廚房面積也夠大，相當於樓面的1/3。這樣的規模，在倫敦的中餐館中很少能企及。當然，老沈的目標不是大，而是要精，這符合上海人、上海菜的精緻雅號，也與英倫文化相近。
石庫門最著名的是烤鴨，也有創新精品菜，這正是米其琳推薦的理由。據老沈介紹，來這兒就餐的顧客，60%以上是當地英國人，能夠吸引他們的正是石庫門的海派味道，中華餐飲文化的精湛技藝。今天的英國人已經不再墨守成規，他們認品牌，也期待創新，對餐飲也有同樣的要求。
在倫敦，石庫門烤鴨幾乎人盡皆知，老外稱其為北京烤鴨，由此可見，烤鴨作為中國餐飲文化的重要符號不容置疑，幾乎所有外國政要去北京，都會品嘗這道中國的國菜。石庫門烤鴨作為主打菜在倫敦深受歡迎，自然還有石庫門的秘訣。
石庫門自製烤鴨，選料講究，鴨子選自銀山農場號稱天下第一鴨的愛爾蘭鴨，也叫銀山鴨。這種鴨肉質肥嫩卻肥而不膩，而且沒有北京填鴨濃烈的鴨膻味。經烤爐秘制，鴨身色澤清一紅潤，油光鋥亮。一碟上桌就讓你看的垂涎欲滴。烤鴨自然以皮脆肉香催人味蕾，入口即帶入一股鴨油香，足以令你食欲大開欲罷不能。
在蒽、黃瓜絲、甜麵醬和糖這四小碟配料中選擇你所喜歡的，用薄薄的面皮卷裹上，鴨皮香脆，鴨肉香酥與面皮、作料的香甜完美融合，美味佳餚的滿足感油然而升。店家還會送上一盤面餅，配烤鴨則有另外的風味。隨鴨奉送的每人一碗鴨湯，鮮美、清淡，特別爽口，可解油膩。
一道講究的品鴨品餐程式，讓英國食客甚享受，讚美中國飲食文化博大精深。英國媒體BBC千挑萬選，最後決定將石庫門餐廳作為多項英劇中體現中國符號的拍攝場地。石庫門美食以烤鴨為主招牌，並成為傳播中國文化色香俱佳的特殊管道。
石庫門烤鴨脆皮、嫩肉，很適合西方人的口味。烤鴨上桌，與傳統工藝不同，石庫門餐廳不僅片皮，還保留了原只鴨腿，滿足許多外國人喜歡啃食雞腿、大快朵頤的習慣，成為又一道風景。老沈認為，在飲食上中西文化有趨同性，關鍵要找到其內涵。不只是去改變，更要去發現。
研究本地人的飲食特點，在實踐中發現英國人的偏好，石庫門是希望把上海菜創新成為外國人也能接受的佳餚，致力於獲得某種文化認同與融合。
蟹粉豆腐是上海近年的一道創新菜，上海餐廳都會做。石庫門別出心裁，獨創麵包蟹粉豆腐。自己烤的圓麵包，內裡挖空添上蟹粉豆腐，極有中西文化結合的味道。外面看麵包，是西方餐食，內裡大有乾坤。推出後，大受顧客歡迎，成為網紅菜。很多英國人從穀歌美食上看到，特地趕來嘗鮮。
倫敦石庫門，對華人來說，是解鄉愁；對外國客來說，是來嘗鮮。因為口碑，英國人慕名走入，曾有多名英國大臣帶著家人專程過來吃烤鴨，他們嫺熟地拿筷子夾菜，用面餅包裹烤鴨，享受著品味中國佳餚、欣賞中國文化的博大精深。
