“指鳟为鲑” 冒牌三文鱼的口水战

“在我们西北这边的话，生产的虹鳟鱼，打的也是三文鱼名号。”甘肃的养殖业者捞起活跳跳的虹鳟说。不过，北京新发地市场爆发新冠肺炎疫情后，中国餐厅业者却纷纷跳出来，撇清卖的不是三文鱼，而是虹鳟鱼。

三文鱼意外沾腥，一度背黑锅被指涉染上新冠病毒，再又扯上真假三文鱼口水战，从高档鱼到身价暴跌，这一出“中国限定”的“鱼目混珠”剧码，坦白说，老百姓并不陌生。

利益挂勾的行业标准

三文鱼是洋名，音译自英文的鲑鱼（salmon）。2018年8月中国水产流通与加工协会三文鱼产业分会制定《生食三文鱼》团体标准，虹鳟鱼被定义为三文鱼；2019年官网又发文指出，“把鲑salmon和鳟trout做严格区分，其实意义并不大。”

摊开鱼类分类学，鲑和鳟是两码事，不是行业人士自己说了算。“鲑鱼和鳟鱼分类上为同一科，但是不同属、不同种，基本上两者是不同的鱼。”台湾海洋大学水产养殖学系冉繁华教授说，“中国将鲑、鳟统称为三文鱼是事实，虽然每个国家有自己流通的名词，但国际市场对于两者有严格区分，亚洲各国也采取严格定义。”

冉繁华指出，通常鳟鱼定义为淡水化鱼类，鲑鱼则为洄游性鱼类，产卵时会溯河而上，产卵后死亡，小鱼再游入大海长大；中国大规模养殖虹鳟鱼或其他鳟鱼，甚至利用陆上盐岩，进行类似海水化养殖，不过以市场价格而言，鲑鱼的行情远高于虹鳟鱼。

“严谨的三文鱼应该是鲑属鱼类，尤其是大西洋鲑鱼（Salmo salar），而不包括大麻哈鱼属（Oncorhynchus）的多种鱼类 。”台湾大学生命科学系教授施秀惠说，她同时担任台大渔业推广委员会的推广教授，“北京餐厅的问题在于以相对廉价的大麻哈鱼属鱼类，充当昂贵的大西洋鲑鱼贩售。”

近年来，虹鳟鱼被伪装成高价的鲑鱼，是不争的事实，逛一圈电商平台，中国知名的虹鳟产地青海龙羊峡，产品写着斗大的“烟熏三文鱼”；香港媒体也曾报导，中国业内人士透露，市场上用虾红素喂养虹鳟鱼，冒充挪威三文鱼出售。从名称到养殖手法，无不投射出背后的商业盘算。

冉繁华表示，从鲑鱼的生活史来看，牠在大海会摄食虾子，由于虾壳含有虾红素，所以鱼肉呈现橘色或偏红色，业者研究如何将养殖的鲑鱼或鳟鱼从白色变为橘红色，刚开始以虾壳萃取的虾红素混入饲料中，因成本过高，后来采用人工合成的虾红素，这是一种化学合成的添加剂，而不是染色加工。

鱼目混珠的海鲜骗术

放眼国际市场，当商人“指鳟为鲑”，可是会被指控“海鲜诈骗”（Seafood Fraud）。“这是近年全球常见的名词，意指以搀伪、假冒、标示不清等方式图利。”冉繁华说明，“目前国际透过建立产销追溯制度（Traceability），从生产、制造、储存、运输到销售，整个供应链都要揭露所有的资讯，以防止海鲜诈骗发生，欧洲率先推出EURO GAP，全球也陆续跟进，大型通路商如沃尔玛（Walmart）都要求有规范认证的海鲜才能上架。”

中国也跟国际接轨推出China GAP，“中国幅广大，同时生产者众多，我相信，总会有一些老鼠屎，而一颗老鼠屎会坏了一锅粥。”冉繁华点出海鲜供应链管控的难题，“重点在于制度和法令的落实度，还有执法力度。”

真假三文鱼的争议，还衍生寄生虫疑虑，当淡水养殖的虹鳟以生鱼片端上桌，寄生虫风险远大于海水养殖的三文鱼？冉繁华表示，过去2、30年累积的研究发现，通常淡水性的水生动物会有很多可能的寄生虫，而有些寄生虫是人鱼共通传染病，所以台湾卫生福利部和国际都要求淡水相关的水生动物禁止生食。

“事实上，无论海水鱼或淡水鱼都有可能感染寄生虫，差别只在于虫种不一样。”施秀惠长期钻研鱼类寄生虫学，“用哪一种鱼来做生鱼片料理都有风险，风险高低是一个机率问题。”

两广盛行的虫虫危机

中华肝吸虫是淡水鱼类备受关注的寄生虫，根据中国疾控中心资料，中国境内的肝吸虫感染人数近1,300万，居全球首位，当中以广东、广西为高感染地区。“从学理上推测，两广的肝吸虫盛行率高，可能和饮食文化有关联。”施秀惠分析，“如果鱼肉没煮得够熟，像是鱼生粥或鱼生料理，在热汤或热粥加入薄切的生鱼片，粥汤温度不足以杀死鱼肉内的肝吸虫囊状幼虫，这种情况就有很高的感染风险。感染后会阻塞胆囊，可能导致肝炎、肝硬化，甚至肝癌。”

“为什么叫中华肝吸虫，就像新冠肺炎，刚开始发生最严重就在中国。”冉繁华解释，“牠的宿主除了淡水鱼类外，还有跟人很亲近的猫，极有可能是猫吃了生食或没煮熟的鱼，猫成为中间宿主，人类接触后再染上。”

“台湾也是疫区，台大医院曾开设专门门诊，这跟早年台湾推广综合畜牧法有关。”施秀惠曾进行中华肝吸虫研究，“业者一面养殖淡水鱼类，一面在鱼塘上架设猪圈，提供中华肝吸虫完整的生活史。”这种鱼禽混养方式在中国也相当普遍， 一旦养殖环境不佳，肝吸虫感染率难免居高不下。

施秀惠指出，海兽胃线虫（异尖线虫）是海水鱼类常见的寄生虫，无论哪一种鲑鱼都可能被海兽胃线虫第三期幼虫感染，不过，相较中华肝吸虫会在人体内发育为成虫，人类则是海兽胃线虫的机会性寄主，不会在体内发育为成虫，这也说明了为什么有人说“淡水鱼的寄生虫风险远高于海水鱼”。

“事实上，海鱼有线虫是避免不了的自然状态。”施秀惠说明，“因为线虫幼虫是海洋食物网的基层成员，磷虾、甲壳类幼体等浮游动物吃进幼虫，海鱼再摄入前者，最后被食物链上层的鲸豚（海兽）摄食后，线虫发育为成虫。”

海鱼线虫大闹肠肚

如果人吃进染虫的生鱼片或乌贼、墨鱼、章鱼等生食料理，海兽胃线虫可能在体内作怪。施秀惠说，急性期的4至6小时会出现胃痛、噁心、呕吐，甚至胃溃疡，随着食物消化进入肠道，7天后可能引发下腹部剧痛、腹泻、粪便潜血反应；近20年来，临床医师和科学家还发现，海兽胃线虫的幼虫会引发过敏，不论是高温或是胃蛋白酶都没有办法分解过敏原。

目前台湾和中国的海兽胃线虫病例都相当有限，这可能是因为没有即时发现。施秀惠认为，求诊时间和门诊判断是关键，以日本来说，当患者因胃痛求诊时，医生会询问是否有生食史，并配合内视镜检查，因此日本近年检测出的病例非常多。

有研究指出，海水箱网养殖的三文鱼，感染海兽胃线虫程度低于野生捕获者。“因为野外的鱼海容易吃到各种来源的食物，包括磷虾、甲壳类，而一般箱网养殖都喂食饲料。”施秀惠解释，“不过，上市前，养殖业者可能会投喂下杂鱼，如果下杂鱼未经深度冷冻，就可能成为海兽胃线虫的幼虫来源。”

“海兽胃线虫会在鱼类之间传播，无论上层鱼类摄食的是活鱼或鱼尸。”施秀惠说，“我们曾以澎湖箱网养殖的海鲡进行研究，把白带鱼的线虫活虫混入饲料，投喂给海鲡，海鲡体内接收了活虫，同时存留一段时间。”

虫害剔除还有禁药

三文鱼生鱼片要如何处理才能安心下肚？施秀惠指出，零下35°C冷冻15小时以上，或是零下20°C 冰冻7天，深度冷冻就可以杀死线虫。冉繁华指点挑鱼诀窍，鲑鱼的嘴巴有上翘的颚，牙齿较为锐利凶猛，虹鳟鱼则没有这些特征，两者的肉质纹理也有明显差别。

不过，虫害剔除后，禁药残留也是挥之不去的阴影。2019年9月中国农业农村部公布31个省（区、市）产地水产品兽药残留检测，其中，鳜鱼、虹鳟等抽检禁药超标。冉繁华表示，随着土地开发密度愈来愈高，为了提升单位水体的产量，同时降低成本、增加国际市场竞争力，中国采取集约式养殖，但是天下没有白吃的午餐，一旦超过环境的承载，往往造成环境的恶变，因此业者只好铤而走险使用禁药。

当鱼鲜再扯上禁药，这一场口水战可就没完没了。

撰稿：麦小田